Tỉ mỉ trong từng khâu chọn gạo, làm bột cùng kỹ thuật tráng bánh khéo léo của người làm, đã tạo nên nét riêng trong món bánh cuốn cổ truyền và được lưu giữ đến ngày nay.
Gạo nguyên liệu quan trọng tạo nên phần bánh cuốn ngon, trong khuôn khổ bài viết này hãy cùng chúng tôi tìm hiểu về cách ngâm và lựa chọn gạo làm bánh cuốn ngon giòn dai đúng chuẩn.
1. Bánh cuốn làm từ gạo gì ?
1.1. Lựa chọn gạo làm bánh cuốn
Gạo làm bánh cuốn thường dùng loại gạo cũ để bánh không bị dính để bột nở và giòn, (do sử dụng gạo mới, gạo ngon sẽ có nhiều nhựa nên bánh sẽ dính, khó chế biến) xay mịn hòa với nước.
Chính vì vậy, đa số các cửa tiệm dùng gạo khang dân, chú ý nên chọn gạo lấy từ lúc lúa gặt mùa trước, khi chuẩn bị làm mới đem ra xát sạch trấu.
1.2 Gạo làm bánh cuốn ở một số địa phương
Tùy vào mỗi vùng miền mà có thể sử dụng loại gạo khác nhau:
- Bánh cuốn Hà Nội thường dùng gạo ngâm xay mịn ra bột nước.
- Bánh cuốn Thanh Trì dùng gạo gié cánh, tám thơm tráng mỏng như tờ giấy.
- Bánh cuốn Hải Phòng gạo được dùng là gạo Mộc Tuyền bột cho ra có mùi thơm đậm hơn các loại gạo khác.
- Bánh cuốn Làng Kênh có bí quyết riêng được làm từ loại gạo giống với gạo Mộc Tuyền.
2. Cách ngâm gạo làm bánh cuốn
- Ngâm bột gạo: Bột gạo tẻ ngâm nước trong chậu hoặc nồi Inox lớn ( bạn có thể ngâm 6 – 8 tiếng và định kỳ 2 tiếng / lần cần chắt bỏ lớp nước phía trên và thay bằng một lượng nước tương đương để bột bánh trong và mịn hơn)
- Ngâm gạo: Đối với gạo Khang Dân cho vào xô/ chậu ngâm trong khoảng 4 – 5 tiếng đồng hồ
3. Cách xay gạo sau khi đã ngâm làm bột bánh
3.1. Xay gạo bằng cối đá
Gạo làm bánh cuốn sau khi đã ngâm đủ thời gian cần đem đi nghiền thành bột mịn. Từ xưa, để làm bột gạo bà con thường dùng cối đá để nghiền đến khi bột mịn.
Cối đá xay bột bằng tay, trước khi sử dụng, cần điều chỉnh 2 mặt đá sao cho sát lại với nhau.
Cho gạo đã ngâm vào cối đá xay nhuyễn, khi xay cho nước rưới đều lên gạo, nước sẽ giúp hỗn hợp gạo xay nhuyễn hơn.
Xay mặt đá đều tay từ 2 – 3 lần đến khi tinh bột gạo mịn, mềm hơn khi tráng bánh sẽ chín đều
Ngày nay, phương pháp này không dùng còn được áp dụng nhiều, vì quá trình nghiền quá cầu kỳ mà năng suất thấp. Thay vào đó họ chuyển sang dùng máy nghiền bằng điện.
3.2. Xay gạo bằng máy xay bột gạo
Xay bột gạo bằng máy nghiền bột bà con sẽ không phải tốn nhiều công sức.
Gạo sau khi ngâm mềm cho chúng vào toa nghiền, tiếp thêm nước.
Để máy hoạt động cho đến khi hết nguyên liệu. Cho máy chạy không tải từ 30 – 45 giây cho bột ra hoàn toàn rồi tắt máy ta thu thành phẩm.
4. Cách pha bột làm bánh cuốn
4.1. Cách pha bột bánh cuốn có sẵn
Vì bột đã được đóng gói sẵn nên việc pha bột không quá cầu kỳ. Trong thành phần từng gói bột đã có bột gạo, tinh bột được nhà sản xuất cân chỉnh phù hợp.
Khi chế biến chỉ cần đổ ra tô, khuấy đều với nước và dầu ăn. Để bột nghỉ khoảng 20- 30 phút là bột đã sẵn sàng để bắt tay vào thực hiện.
4.2. Cách pha bột bánh bánh cuốn bằng bột gạo khô
Nếu không muốn dùng bột sẵn bạn hoàn toàn có thể tự pha bột làm bánh cuốn ngon đúng chuẩn chỉ với một vài thao tác.
Muốn bánh sau khi hấp có độ mềm dai, tỷ lệ pha bột chiếm giữ vai trò quan trọng. Theo cô Cẩm Vẩn chuyên gia ẩm thực người Việt tỷ lệ pha bột bánh cuốn chuẩn thì phải đủ 5 nguyên liệu được chia gồm:
- Bột gạo tẻ khô 300 gram
- Bột năng khô 45 gram
- Tinh bột khoai tây hoặc tinh bột bắp 50 gram
- Một chút muối tinh để tăng thêm đậm vị
- Nước lọc 1 – 1,2 lít
Bột sau khi khuấy với nước để bột nghỉ khoảng vài giờ trước khi tráng. Khi tráng thử thấy chưa đủ độ dai thì cho thêm chút bột năng. Nếu muốn tráng bánh để bán bạn có thể nhân đôi tỷ lệ.
Bạn sẽ có được mẻ bánh ngon đúng vị như bánh cuốn Thanh Trì nổi tiếng
>>> Xem thông tin chi tiết máy nghiền bột gạo tại đây
4.3. Cách pha bột bánh cuốn bằng bột gạo ngâm
Tinh bột gạo sau khi nghiền có màu trắng mùi thơm không bị chua, để bột nghỉ.
Pha hỗn hợp gồm 1 muỗng canh bột năng với trộn 1 muỗng cafe muối từ từ cho vào bột gạo nước, trộn đều cho đến khi đạt độ sánh để tráng.
>>> Xem chi tiết máy xay bột nước
Trên đây là một số chia sẻ tới bạn trong việc lựa chọn gạo và cách ngâm gạo làm bánh cuốn đúng cách. Hy vọng bài viết cung cáp cho bạn những thông tin hữu ích. Chúc bà con thành công
Cảm ơn bà con đã quan tâm đến sản phẩm của công ty!
