Đậu phụ món ăn dân dã ưa thích hay có trong mâm cơm của gia đình Việt, với hàm lượng dinh dưỡng cao. Vì lẽ đó mà nghề làm đậu phụ truyền thống được giữ mãi cho đến tận ngày nay.
Trong khuôn khổ bài viết này, sẽ hướng dẫn bạn cách làm đậu phụ để bán đơn giản tại nhà cho người mới bắt đầu.
1. Quy trình làm đậu phụ
1.1 Quy trình sản xuất đậu phụ
Nhìn chung, quá trình làm đậu phụ gồm 5 bước cơ bản sau:
- Ngâm đậu nành cho hạt nở mềm
- Xay đậu lấy nước
- Nấu đậu phụ
- Làm đông
- Ép khuôn thành hình
Nghe thì rất đơn giản nhưng để làm ra được đậu phụ mềm, béo ngậy thì từng giai đoạn lại có những bí quyết riêng mà mỗi người làm nghề có riêng cho mình.
1.2. Tiêu chí đậu phụ ngon đạt chuẩn
– Đậu phụ được làm từ đậu tương, được đóng thành khối và ngâm nước có vị ngọt.
– Đậu phụ ngon khi cầm miếng đậu mềm không bị vỡ, nát có màu trắng kem.
– Thành phẩm hoàn thành có thể ăn luôn hoặc sớ chế thêm, như cắt thành từng miếng nhỏ rán vàng.
2. Cách làm đậu phụ để bán
1.1 Cách làm đậu phụ truyền thống bằng nước chua
Bước 1: Sơ chế
– Chọn những hạt đậu mẩy tròn đều nhau, loại bỏ hạt bị hư.
– Vo sạch vài lần với nước rồi đem ngâm khoảng khoảng 6 – 8 tiếng ( thường bạn ngâm từ đêm hôm trước đến sáng hôm sau là được).
– Đậu sau khi ngâm mềm đem rửa sạch lại với nước cho bớt chua, bỏ phần lớp vỏ áo.
Bước 2: Xay đậu lấy nước
– Đậu ráo nước đem đi xay.
– Nếu ngày xưa, với cách làm thủ công phải dùng cối đá xay đậu bằng tay để xay đậu lấy nước mất khá nhiều thời gian. Thì giờ công việc này được gói gọn trong máy xay chạy bằng điện.
– Đậu sau khi xay xong đem lọc bỏ bã lấy sữa.
– Nên lựa chọn vải trắng sạch hoặc vải sô khi vắt sữa. Tuyệt đối không dùng vải màu, vải thưa sẽ làm giảm kết quả.
– Nếu dùng máy xay đậu nành công nghiệp thì có thể vừa vắt vừa xay được luôn ” một công đôi việc”.
Sử dụng máy xay sữa đậu nành để đạt năng suất cao, tiết kiệm nguyên liệu và công sức.
Bước 3: Nấu đậu phụ
– Bước tiếp theo là nấu sữa, quá trình nấu đậu là một trong những khâu then chốt quyết định đến chất lượng đậu phụ có ngon hay không.
– Nếu đậu chín non ăn khi ăn sẽ không ngọt, còn nấu quá lửa sẽ có mùi khê, khét đậu không còn ngon.
– Nước đậu chín tới, tắt bếp để nguội đến nhiệt độ khoảng 80 độ C
– Phần sữa sau khi được lọc bỏ bả chính là nguyên liệu để làm đậu phụ, nấu sữa đậu nành, làm tào phớ mà bạn thường thấy hàng ngày.
Bước 4: Làm đông
Để đậu phụ tạo thành khối cần làm đông nhờ chất xúc tác ” kết tủa” chính là nước chua.
Pha nước chua: giấm trắng, nước và muối theo tỷ lệ lần lượt 1 lít nước, 5 thìa cà phê giấm trắng 25% và 2 thìa cà phê muối.
– Từ từ cho nước chua vào nồi, dùng muỗng khuấy nhẹ tay.
– Đậy nắp khoảng đợi khoảng 10 – 15 giây, nước đậu từ màu trắng sữa sau quá trình kết tủa chuyển sang trong và có ánh vàng nhạt, từng váng óc đậu nổi lơ lửng bên trên.
- Nước chua nên cho từ từ vào ít một.
- Quá trình cho nước chua nên khuấy nhẹ tay hòa đều phần nước chua.
- Không nên đảo quá nhiều dễ làm nát đậu.
- Có thể vừa cho nước chua, vừa ủ để sữa đậu ngấm hết nước chua kết thành đậu.
– Gạt bỏ phần nước chua màu vàng nhạt, hớt từng lóp ” óc đậu” tiến hành nén khuôn.
Bước 5: Ép khuôn đậu
– Căng vải sạch vào khuôn ép, cho phần bã đậu lên khuôn bọt kín rồi dùng vật nặng đèn lên khuôn trong khoảng 15 – 20 phút nén đậu lại.
Ép đậu quyết định hình dạng của khối đậu, độ rắn, mềm của miếng đậu. Thành hay bại quyết định phần nhiều ở đây
Tùy thuộc bạn muốn đậu chắc hay không mà để thời gian khác nhau. Đậu ép khuôn xong nếu chưa bán ngay thì nên ngâm vào nước lạnh
2.2 Cách làm đậu phụ bằng đường nho
Làm đậu phụ bằng đường nho về trình tự các bước không mấy khác so với cách làm trên, nhưng thay vì phải pha nước chua bạn có thể dùng đường nho để làm đông đậu.
– Khi sữa đậu sôi thì tắt bếp. Lấy 30 ml nước ấm vào đường nho khuấy nhẹ tay hòa tan đường, rồi cho phần sữa vào đường đậy nắp khoảng 5 phút cho đậu kết tủa.
– Lấy một tấm vải lót lên trên khuôn bọc kín, dùng vật nặng đề lên để yên trong khoảng 1 giờ đồng hồ là ta đã có đậu phụ sạch để ăn.
Lưu ý:
– Tỷ lệ đường nho và nước đậu cần cân đối. Nếu pha quá ít đường nho đậu sẽ khó đông, còn cho quá nhiều sẽ làm đậu bị chua
– Nên pha đường bằng nước ấm, nếu pha đường nho với nước nóng vì ” càng nóng càng nhanh chua” nước đậu không đông được
– Đổ đậu từ từ vào nước đường để nước đậu đông được đều ” không đổ nước đường vào nước đậu” việc khuấy đảo sẽ khiến đậu bị vỡ.
3. Giải đáp một số thắc mắc
3.1. 1 kg đậu nành làm được bao nhiêu đậu phụ
Trung bình tỷ lệ thu hồi trong sản xuất đậu phụ 1:3. Tức 1 kg đậu tương đưa vào sản xuất thu được 3 kg sản phẩm đậu thủ công + 0,5 kg bã + nước sau đông kết.
Tuy nhiên, tùy vào cách làm đậu phụ của mỗi người mà số lượng thu được có thể chênh lệch đôi chút.
3.2 Cách bảo quản đậu phụ được lâu
– Bạn cho đậu phụ vào nước nóng luộc sơ qua
– Tiếp theo, vớt đậu cho vào hộp nhựa thêm nước sạch ngập đậu
– Thêm nửa thìa muối, muối sẽ làm đậu mềm tránh làm đậu bị cứng
– Cuối cùng, đậy kín nắp vào ngăn mát thay nước mỗi ngày.
Với cách làm này bạn có thể giữ đậu phụ trong vòng 5 – 7 ngày. Còn muốn để lâu hơn thì chỉ cần cho đậu vào tủ đá thêm nước. Khi nào dùng chỉ cần để rã đông là dùng được.
3.3 Có nên dùng thạch cao làm đậu phụ
Trong quá trình làm đậu, có thể sử dụng thạch cao nhưng phải là thạch cao thực phẩm tinh khiết ( gọi là thạch cao phi), tinh chế khá phức tạp bằng cách nung, nghiền nhỏ thành bột, dễ hòa tan, kết tủa,… đạt độ tinh khiết tối thiểu 98%.
Do đó, giá thành loại cao này khá cao, hơn gấp 20 lần so với thạch cao công nghiệp. Vì thế không loại trừ khả năng một số cơ sở dùng thạch cao công nghiệp giá rẻ làm đậu phụ gây nhiều nguy hại cho người dùng:
- Gây rối loạn tiêu hóa
- Cản trở khả năng hấp thu chất dinh dưỡng
- Làm yếu gan
3.4 Nhận biết đậu phụ làm bằng thạch cao
– Đậu phụ thạch cao thường vàng hơn so với đậu thường, càng vàng thì càng nhiều thạch cao
– Cầm trên tay chắc và nặng hơn so với đậu tươi
– Có vị hơi chát.
Trên đây là một số những chia sẻ về cách làm đậu phụ ngon đúng chuẩn tại nhà để kinh doanh. Hy vọng bài viết đã cung cấp cho bạn những thông tin hữu ích.
Để biết thêm thông tin chi tiết về các dòng máy làm đậu phụ bằng Inox xin vui lòng truy cập: https://congtybinhquan.com
